Fiche technique de fabricationN°3449
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 353,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Garniture | coulis | décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poivrons grille mi séché | bte1/2 | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 2,400 | 0,600 | 0,600 | 3,600 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Bavaroise Réaliser la bavaroise : Cuire les fonds d'artichauts à la vapeur ou à l'anglaise Passer au cutter Ajouiter la gélatine trempée et essorée. Juste avant la prise incorporer la crème fouettée + brunoise d'artichaut Mouler en cercle (H4.5 X D 0.6) Prendre au froid. |
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Couilis Mixer les poivrons avec huile et vinaigre, assaisonner, réserver. |
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Dresser Dresser et décorer |
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