Fiche technique de fabricationN°3446
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 315,378 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Asperges | Mousseline | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Façonner, dorer, cuire | ||
| Asperges | ||
| �plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures | ||
| Réserver les bottes après cuisson | ||
| Faire réduire la cuisson avec les parures, mixer,passer, réserver | ||
Sauce mousseline Clarifier le beurre Clarifier les oeufs, 1 jaune d'oeuf pour 2 pers dans uns sauteuse, ajouter les jaunes d'oeufs, 1 cuillérée d'eau froide par jaunes Fouetter sur le bord de la plaque en gardant la main sur le bord de la sauteuse, Lorque la sauce épaissit, continuer de fouetter hors du feu, ajouter le beurre clarifié en filet en mélangeant, saler, ajouter un filet de citron monter la crème uht et incorporer à la hollandaise = sauce mousseline |
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| Dressage | ||
| Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges | ||
Décor : pousse de roquette |
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