Fiche technique de fabricationN°3445
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : julien - stephan
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 421,887 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | |||||||||
| CAVE | |||||||||||
| nectar de passion | 1 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| graine de fenouil | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cébettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cedrat | Kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Fenouil | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Fenouil | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignons jaunes | KG | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Araignée | pce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| crabe vert vivant | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réalisation de la crème de fenouil Passer à la mandoline tous les fenouils Les faire cuire dans le beurre et l'huile sans coloration passer au chinois pour extraire toute l'eau, puis mixer l'ensemble et assaissoner réserver au frais |
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Réalisation des araignées cuire les araignées pendant 30 minutes dans l'eau et lers décortiquer le plus rapidement possible confire les cérats et les découper en petits cubes. Emincer les cebettes en tout petit Réaliser une mayonnaise Assaisonner dans un réciient l'ensemble de cette préparation |
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Réalisation du condiment passion Porter à ébulition le fruit de la passion et incorporer l'agar agar. Porter à ébulition une seconde fois Débarasser et refroiri puis mixer afin d'obtenir un condiment lisse |
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Gelée d'araignée faire une bisque d'araignée et de crabe vert. filtrer et mettre l'agar agar. Plaquer Laisser refroidir et découper des disques à l'emporte pièce |
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Slice de fenouil Découper à la mandoline très fin Assaisonner avec de l'huile, du sel et du poivre |
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dressage |
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