Fiche technique de fabricationN°3444
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : julien - stephan
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 946,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème fenouil | Slice fenouil | Gelée araignée | condiment passion | Araignée | Dressage | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| nectar de passion | 1 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cébettes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Araignée | pce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Araignée | pce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| crabe vert vivant | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réalisation de la crème de fenouil Passer à la mandoline tous les fenouils Les faire cuire dans le beurre et l'huile sans coloration Passer au chinois pour extraire toute l'eau, puis mixer l'ensemble et assainonner. Réserver au frais |
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Réalisation des araignées Cuire les araignés pendant 30 minutes dans l'eau. Les décortiquer le plus rapidement possible. Confire les cédrat et les découper en petits cubes, émincer les cébettes Réaliser une mayonnaise Assaisonner dans un récipient, l'ensemble de la préparation |
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Réalisation du condiment passion Porter à ébullition, y incorporer l'agar agar puis porter à ébullition une seconde fois. Débarrasser et refroidir. Mixer pour obtenir un condiment bien lisse |
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Réalisation de la gelée d'araignée Faire une bisque d'araignée et de crabe vert. Filtrer puir ajouter l'agar agar. Plaquer et laisser refroidir Découper des disques à l'emporte pièce
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Slice de fenouil Découper à la mandoline, très fin Assaisonner avec de l'huile, du sel et du poivre |
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