Autour du sésame

 

Fiche technique de fabricationN°3443

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : julien - stephan

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 212,292 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Crémeux sésame Nougatine sésame Disque chocolat Gelée citron Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1,250 1,250
Beurre 300782 kg 0,263 0,263
crème liquide 30%300827 L 1,785 1,785
Lait249447 l 0,540 0,540
Oeufs (jaunes) Pièce 0,405 0,405
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0,025 0,025
Amandes en poudre 401085 kg 0,575 0,575
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 1,500 1,500
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 2,500 2,500
Farine t45 300036 kg 0,300 0,300
Glucose 301683 kg 1,250 1,250
Jus de citron 840983 l 1,500 1,500
Levure chimique Pièce 2,500 2,500
Pâte de sésame noir kg 0,015 0,015
Pâte de sésame noir kg 0,263 0,263
sésame blanc kg 1,250 1,250
sésame noir KG 0,015 0,015
Sucre cassonade 910390 kg 0,475 0,475
sucre glace 822831 kg 0,125 0,125
Sucre semoule 302223 kg 1,250 1,250
Progression Réa. Sur.

Réalisation du biscuit moelleux sésame

Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre d'amande, la cassonade, le sucre glace et la levure chimique.

Ensuite, dans un autre récipient, mélanger le beurre noisette, la pâte de sésame noire jusqu'à ce que l'ensemble devienne homogène

Mélanger les deux préparation puis cuire à 180° pendant 10 min.

Réalisation du crémeux sésame

Faire une crème anglaise

Faire fondre la pâte de sésame noire puis y incorporer le chocolat fondu

Réalisation de la nougatine

Faire fondre le sucre, le glucose et le beurre jusqu'à obtenir une belle couleur

y incorporer le sésame

plaquer et laisser refroidir

Réalisation de disque

Gelée de citron

Porter à frémissement et ajouter l'agar agar

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation