Fiche technique de fabricationN°3434
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
946,668 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | champignons | creme de poireauxau | sauces olives | dressage | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| crème de soja | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| paprika | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre en grains noirs | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Riz noir venere - TGT Premium | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| sirop d'agave | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| alfafa | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| champignon de paris brun | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fleures de pensée | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poireaux | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Cuire le riz façon créole Au moment du service faire revenir le riz à l'huile d'olive |
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Champignons
Réaliser une marinade avec les ingrédients. Escaloper les champignons puis les faire mariner 1h. Sauter au moment du service.
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Crème de poireaux Coper les poireaux en sifflets, et les pommes de terres en matignons, huiler. Rôtir au four (25min à 180°c) Mixer avec la sauce soja, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. |
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Sauce olives Suer le poivrons à l'huile d'olive, refroidir. Mixer les élements jusqu'à obtention d'une sauce lisse |
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