Fiche technique de fabricationN°3432
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 295,849 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | garniture | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,200 | 0,100 | 0,340 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désarêter le filet de saumon tailler en larges escalopes. |
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Garnitures Eplucher et laver les légumes. Tailler en julienne. Etuver au beurre. |
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Paupiette Aplatir et assaisonner les escalopes, garnir avec la julienne. Rouler, beurrer au beurre fondue et cuire à four doux. |
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Sauce Ciseler les échalotes, réduire avec le vin blanc. Ajouter la crème, réduire à nouveau. Monter au beurre, rectifier l'assaisonnement. |
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Dressage napper l'assiettre de sauce, dposer une paupiette dessus, décoere avec pluches de cerfeuil. |
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