Fiche technique de fabricationN°3427
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 585,307 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | creme de mais | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Viande hachée de boeuf | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| cheddar 10 tranches | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Cumin | Pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Maïs en grains boite 4/4 301921 | Boîte | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| paprika | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
base Coupez le chapeau des rocotos et éliminez les graines à l'intérieur. Faites-les blanchir, quelques minutes, à l’eau bouillante avec le sucre, un filet de vinaigre et l'anis étoilé. |
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farce Préparez la farce: dans une poêle, faites fondre l’oignon dans un filet d’huile d’olive, ajoutez la carotte finement émincée, la tomate, le céleri et l’ail en brunoise et faites cuire, 5 mn, doucement. Epicez avec de l’aji panca (ou du paprika en poudre). Ajoutez la viande et le cumin et terminez la cuisson, 10 mn, à feu doux. Laissez refroidir puis ajoutez les œufs et les raisins secs, le persil et la coriandre. Préchauffez le four à 200 °C. |
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finition Remplissez les rocotos avec ce mélange, ajoutez une tranche de fromage par-dessus et faites gratiner à four chaud. |
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