Fiche technique de fabricationN°3425
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 492,672 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | mousseline de potimarron | butternut | tuile dentelle à l'encre de sèche | décors | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,063 | 0,375 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,025 | 0,150 | |||||||
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,075 | 0,325 | |||||||
| noisettes blanches émondée 1 kg | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| alfafa | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Butternut | Kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Potimarron | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Encre de sèche | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Depouiller les lottes, lever les filets Les fariner et sauter meuinière Réaliser le beurre meunière |
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Confectionner la mousseline de potimarron Cuire vapeur le potimarron Réduire en purée, crémer rectifier l'assaisonnement ajouter quelques gouttes d'huile de noisette Torréfier les noisettes, les réduire en éclats, réserver. |
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Butternut rôti Confectionner des palets de butternut, les sauter au beurre, ajouter l'ail, le thym et terminer la cuisson au four dans le sautoir. |
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Tuile de pain Mixer l'ensemble des élements, cuire à sec dans un poele tefal. |
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