Fiche technique de fabricationN°342
Pour Litre(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 101,192 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |