Fiche technique de fabricationN°341
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 358,678 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Mouillement | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,450 | 0,375 | 0,825 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Eau | l | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,750 | 0,375 | 1,125 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 11,250 | 11,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,125 | 2,250 | 3,375 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| oignon | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dégraisser l'épaule d'agneau, découper pour un ragoût | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Au terme de la cuisson, terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Tailler les légumes en mirepoix | ||
| Garniture | ||
| Glacer les petits oignons à brun | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Tourner les artichauts | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire les artichauts dans un blanc, et les escaloper | 1899-12-30 00:08:00 |
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| Tourner les carottes et les navets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Glacer les carottes et les navets à brun | ||
| Finition de cuisson | ||
| Rassembler la viande, la sauce, la garniture et mijoter quelques minutes | ||
| Dressage | ||
| En légumier, décorer avec pointe de persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |