Fiche technique de fabricationN°3405
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 885,605 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pate sucrée | biscuit cuillere | ganache | sirop café | Chantilly | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| whisky william lawson 40° 70 cl | btl | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,080 | 0,330 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,440 | 1,000 | 1,440 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 6,000 | 8,000 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Café soluble | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,080 | 0,580 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,160 | 0,080 | 0,240 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,060 | 0,180 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte sucrée Réaliser la pâte sucrée avec l'oeuf entier reposer au frais Foncer, passer au froid Cuire à blanc |
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Biscuit cuillère Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme, ajouter les jaunes . Tamiser la farine et la fécule sur la préparation et mélanger délicatement, avec une maryse.
Couler à la poche la préparation dans un moule Ø20, égaliser la surface et enfourner pour 10 minutes à 180°C. Laisser complètement refroidir avant de démouler. |
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Sirop café whisky Réaliser un sirop, ajouter ensuite l'extrait de café, le whisky |
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Chantilly café Hydrater la gélatine, fondre dans un peu de crème, incorprer la crème restante Monter la crème fouettée, parfumer café |
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Ganache chocolat Bouillir la crème, ajouter les pistoles de choc, lisser, ajouter le beurre en petit dés, lisser, couler aussitôt |
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Montage dans le fond cuit à blanc, couler un peu de ganache, dessus le biscuit cuillère, imbiber au sirop café whisky, reste de ganache, passer au froid décor chantilly, saupoudrer cacao amer |
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