Fiche technique de fabricationN°3402
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 086,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,010 | 0,135 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer pincer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | ||
Champignons escalopés et sautés, escargots sautés avec persil haché et échalote ciseléeet ail haché. |
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| Gruyère râpé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir le fond de tarte avec les champignons, et le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir d'appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à four 200° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |