Fiche technique de fabricationN°3400
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 052,523 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | brandade | beurre blanc | tomates confites | finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,400 | 0,480 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,040 | 0,440 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 0,400 | 0,080 | 0,560 | ||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,060 | 0,030 | 0,090 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Morue | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Morue La veille déssaler la morue, Frotter les filets, rincer, tailler en morceaux et faire tremper dans l'eau. |
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Cabillaud Détailler le cabillaud en pavés épais, enlever les arêtes, saupoudre de gros sel et réserver au frais. |
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Tomates confites Monder les tmates, partager en 8 et les ranger sur une plaqsue avec papier cuisson. badigeonner d'huile d'oliveparfumée à l'ail et au thym. Assaisonner et confuire aiu four à 80°C |
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Marquer la brandade en cuisson Eplucher les pommes de terre, tailler grossièrement et cuire à l'anglaise. Blanchior les gousses d'ail 2 fois et cuirte dans la crème 20mn>. Mixer et réserver au chaud. Pocher la morue départ eau froide et laisser pocher à 90°C 6 à 8 mn. Enlever la peau, désarêter et réserver au chaud. |
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Réaliser la brandade. Réaliser la purée, ajouter le lait bouillant, le beurre, la crème d'ail et l'huile d'olive. Efeuiller la morue et travailler à la spatule à feu doux dans une fgrande sauteuse en lui incoporant progressivement l'huile d'olive. Mélanger la morue et la purée délicatement, huler ou beurrer la surface et réserver au chaud. |
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Beurre blanc Réduire les échalotes ciselées avec vin blanc et vinaigre, crémer, réduire et monter au beurre froid. Rectyifier l'assaisonement. |
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Cabillaud Rincer et éponger les pavés de cabillaud. sauter à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four. |
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Dressage Disposer un tampon de brandade au centre de l'assiette. Disposer un pavé dessus peau vers le haut. Lustrer et saupoudre de fleur de sel Verser un cordon de beurre blanc autour et décorer avec tomates confites et cerfeuil. |
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