Fiche technique de fabricationN°340
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 382,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Cuisson | Garniture bourguignonne | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,144 | 0,144 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| oignon | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Détailler la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix | ||
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | 1899-12-30 02:00:00 |
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| Garniture Bourguignonne | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |