Fiche technique de fabricationN°34
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 232,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Garniture sauce | Finition sauce | Garniture | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Noix de veau | kg | 1,000 | 0,400 | 1,400 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 0,200 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,400 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,025 | ||||
| Riz sauvage | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,025 | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Brocolis | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler et taper les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur l'escalope, garnir de farce et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une farce mousseline de veau | ||
| Garniture sauce | ||
| Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque (à la vapeur 80°) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter ensemble le riz et les lardons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser les paupiettes. Pincer les sucs et dégraisser | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déglacer avec la cuisson du riz et réduire, ajouter la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture sauce | ||
| Carottes tournées et glacées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Brocolis cuits à l'Anglaise et légèrement sauté au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat, fond de sauce, découper la paupiette en rondelle, disposer en escalier , parsemer la garniture sauce sur la sauce et décorer avec la garniture carottes et brocolis | 1899-12-30 00:10:00 |