Fiche technique de fabricationN°3399
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 335,718 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | legumes | finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| Courgettes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Navets longs | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Lotte Dépouiller la lotte, lever en filet et tailler en médaillons. |
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Moules Cuire les moules marinière avec un peu de cidre, réserver le jus de cuisson. |
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Légumes Tourner les carottes, navets, courgettes, glacer à blanc. Tourner les pommes de terre cocotte, cuire à l'anglaise. Tailler les haricots en batonnets, cuire à l'anglaise. |
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Cuisson Faire réduire lke cidre presque à sec, ajouter la cuisson des moules et réduire de moitié. Crémer, pocher les médaillons dans la sauce 10 mn à couvert. Réserver les morceaux de lotte au chaude, réduire la sauce de moitié. Lier les légumes avec une partie de la sauce. |
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Dresser |
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