Fiche technique de fabricationN°3397
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 127,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Sauce | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Ricotta x250 gr | pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,188 | 0,188 | 0,375 | |||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,019 | 0,019 | 0,019 | 0,019 | 0,075 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,938 | 0,094 | 1,125 | 2,156 | ||||||
| Echalotes | kg | 0,938 | 0,094 | 1,031 | |||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,938 | 0,075 | 0,075 | 1,088 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
confectionner la pâte à nouilles ou utiliser pate won ton Mélanger la ricotta avec basilic et sauge ciselées assaisonner sel, poivre, piment espelette,
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| Montage | ||
abaisser la pâte à ravioles très fine ou utiser pâte won ton |
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| coller à l'oeuf la bande de dessus | ||
marquer à l'aide de l'envers d'un couteau pour coller |
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détailler à la roulette à raviolis |
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| Sauce | ||
| suer les échalotes, ajouter la crème, la moitié des feuilles de sauge, laisser infuser | ||
passer au chinois, ajouter parmesan rapé |
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| Cuisson | ||
| cuire à l'eau bouillante | ||
| terminer dans la sauce | ||
| Dressage | ||
disposer les raviolis sur assiette à entremet |
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| napper de sauce | ||
décorer avec basilic et feuille de sauge |
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