Fiche technique de fabricationN°339
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 944,985 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,120 | 0,160 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | |||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fond brun | ||
| Corser le fond brun avec les carcasses | ||
| Sauce | ||
| Débarrasser le poulet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dégraisser le récipient de cuisson, pincer les sucs, déglacer au vinaigre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller avec le fond brun et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer avec force la sauce au chinois pour en extraire le maximum de sauce et de purée de légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Poulet en Bimétal nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |