Fiche technique de fabricationN°3388
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 600,658 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | |||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses (G2) | pièces | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
huitres Ouvrir les huitres, déposer avec leur jus dans une russe. Pocher sans atteindre l'ébullition. |
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Sabayon Réunir les jaunes et le noilly et le fumet dans une sauteuse. Monter au bain-marie jusqu'à 50°C environ en fouettant Laisser tiédir, assaisonner, incorporer la crème fouettée au dernier moment |
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Finition Remettre les huitres dans leur coquille, napper de sabayon et glacer à la salamandre. |
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