Fiche technique de fabricationN°3379
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 230,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bouillon de légumes 301600 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Salade romaine | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Lentilles |
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| Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise | ||
| Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer . | ||
| Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert. | ||
| cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur. | ||
Vinaigrette |
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Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique et à la moutarde à l'ancienne |
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confection de la salade de lentilles |
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Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise de légumes et assaisonner avec la vinaigrette. |
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| Dressage | ||
répartir la salade, dresser les lentilles, disposer les lardons et le bleu d'auvergne dresser sur les lentilles, arroser avec la vinaigrette , décorer pluche de persil ou cerfeuil |
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