Fiche technique de fabricationN°3378
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : patrick - mahe
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 423,353 KJ
Descriptif, argumentation :
e
| Article | Unité | Base | Base sauce | Garniture sauce | Mouillement | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 0,600 | 0,400 | 2,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 2,000 | 0,400 | 2,400 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Sandre | kg | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller et laver les sandres |
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lever les filets |
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Sauter les filets de sandre façon meunière(au monent du service ) |
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réaliser un fumet de poisson avec les arêtes |
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Sauce américaine(Nuantua) |
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Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix. décortiquer les écrevisses reserver les caparapaces et les queues . |
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Saisir les carapaces des étrilles , ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
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Cuire à couvert |
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Mixer, Passer au chinois, réduire et rectifier la liaison au beurre manié si besoin . |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
Placer les filets de sandre sur plat ovale, napper les filets de sauce nuantua et envoyer |
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