Fiche technique de fabricationN°3376
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 363,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | mousse | Brownie | Crémeux | coque | mangue | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,690 | 0,690 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,700 | 2,700 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,350 | 3,000 | 4,350 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chocolat caramélia | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| chouchou | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 1,140 | 1,050 | 2,190 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Pâte à cacahuète | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,360 | 0,720 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mangue | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mousse caramélia | ||
| Tremper la gélatine. | ||
| Chauffer le lait, incorporer la gélatine pressée. | ||
| Fondre le chocolat, ajouter le lait. Monter la crème et incorporer délicatement au premier appareil. | ||
| Ajouter miettes de chouchou. | ||
| Brownies | ||
| mettre le beurre en pommade, crémer avec les 2 sucrepuis ajouter farine, Å?uf et chocolat fondu. | ||
| Cuisson | ||
| Crémeux caramélia | ||
| Infuser la pâte à cacahuète dans le lait chaud | ||
| Réaliser une crème anglaise, mixer, passer au chinois. | ||
| mettre en insert et passer au grand froid | ||
| Coque chocolat | ||
| Tempérer le chocolat à 50-55°C, ajouter 0,030kg de chocolat. | ||
| redescendre à 27-28°C et remonter à 30-32°C | ||
| Mettre au pinceau sur les 1/2 sphères en 2 ou 3 couches |