Fiche technique de fabricationN°3373
Pour parts
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 645,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | risotto | panure | présentation | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Œufs | pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,031 | 0,094 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Corn flakes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,250 | 1,250 | 2,500 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,625 | 0,125 | 0,750 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Encre de sèche | l | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Seiches | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher tous les légumes et les tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Torréfier quelques instants | ||
| Mouiller avec fond blanc | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au moulin à légumes puis au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |