Gaspacho, émulsion de basilic

 

Fiche technique de fabricationN°3370

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 064,664 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base garniture émulsion Total
BOULANGERIE
Pain de mie (0,250 kg) Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,080 0,080
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,050 0,050
Tabasco Flacon 0,005 0,005
Vinaigre de xérès 489534 l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,500 0,500 1,000
Céleri branche kg 0,250 0,250
Concombres (pièce) Pièce 0,750 0,250 1,000
Oignons rouges kg 0,100 0,100
Poivrons rouges kg 0,160 0,160 0,320
Tomates garniture kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
  Base - 00 h 00 00 h 00 Modif Sup

1

 - �?plucher et laver tous les légumes 03 h 00 00 h 00 Modif Sup

2

 - Monder les tomates et épépiner les concombres 03 h 00 00 h 00 Modif Sup

3

 - Mixer ensemble les tomates, les concombres, les poivrons 03 h 00 00 h 00 Modif Sup

4

 - Ajouter l'huile d'olive, l'ail, la sauce anglaise, la mayonnaise, et mixer à nouveau 03 h 00 00 h 00 Modif Sup
  - 00 h 00 00 h 00 Modif Sup
  Mayonnaise - 00 h 00 00 h 00 Modif Sup

5

 - Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive 03 h 00 00 h 00 Modif Sup
  - 00 h 00 00 h 00 Modif Sup
  Garniture - 00 h 00 00 h 00 Modif Sup

6

 - Poivrons pelés en brunoise 03 h 00 00 h 00 Modif Sup

7

 - Concombre en brunoise 03 h 00 00 h 00 Modif Sup

8

 - Tomate mondée, en brunoise 03 h 00 00 h 00 Modif Sup

9

 - Croûtons, de pain de mie en cube, sautés à l'huile 03 h 00 00 h 00 Modif Sup
  - 00 h 00 00 h 00 Modif Sup
  Dressage - 00 h 00 00 h 00 Modif Sup

10

 - Potage en soupière froide, garniture dans ramequins à part

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