Fiche technique de fabricationN°3363
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 165,908 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | soubises aux noix | finition | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,120 | 0,270 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Fenouil graine | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,100 | 2,100 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 0,300 | 0,150 | 0,510 | ||||||
| jus de cranberries | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| GIBIER | |||||||||||
| sauté de cerf | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| choux de bruxelles | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,060 | 0,360 | |||||||
| oignon | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| cranberries | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| girolles surgelé | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mariner les pavés de chevreuil Parer si besoin les pavés de cerf Mettre à mariner avec les légumes taillés en fine mirepoix et les baies de genièvre et fenouil concassé, echalotes, ail écrasé, huile, couvrir et mariner si possible 2 h à l'avance |
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sauter les pavés et réaliser la sauce Egoutter les pavés, bien les éponger (garder la marinade !) sauter les pavés de chevreuil, ajouter la garniture bien égouttée de la marinade, les cranberries, ajouter le jus de cranberries, la marinade réduire, ajouter le fond brun cuire doucement assaisonner passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement ajouter les cranberries dans la sauce |
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Réaliser les garnitures pleurotes sautées, échalotes ciselées, ciboulette ciselée, assaisonner effeuiller les choux de bruxelles, blanchir, reafraichir, sauter façon wok à l'huile d'olive, ajouter ciboulette ciselée, assaisonner |
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purée soubise aux noix Émincer les oignons, puis les caraméliser au beurre et à l’huile d’olive, Lorsque les oignons sont bien fondu, ajouter les noix, cuire quelques minutes, ajouter un peu d’eau si le mélange devient sec, puis mixer le tout au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse, assaisonner |
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dressage ajouter canneberges dans la sauce 10' avant l'envoi Terminer la cuisson des pavés de cerf au four, pendant 3-4 minutes Puis laisser reposer la viande 3-4 minutes Remplir la cocotte de thym frais, y placer le pavé. Flamber à la torche et couvrir. Au moment de servir, découvrir, sur assiette trait de purée soubise, dessus effeuillée de choux de bruxelles sautés, décor ciboulette |
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| Dressage |