Fiche technique de fabricationN°3361
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 807,271 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Ravioli huitre | Choux frisé jambon cru | Emulsion au foie gras | finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de Parme | kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,375 | 0,525 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Salicornes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Choux verts frisé | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| germes de poireaux | pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 90,000 | 90,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Huitres en raviolis Ouvrir et égoutter les huîtres sur un papier absorbant, garder le jus pour la sauce ! Étaler les feuilles de pâte à ravioles et, à l’aide d’un petit pinceau, badigeonner les pourtours de blanc d’œuf, Disposer 1 huîtres au centre de chaque feuille, salicornes dessus et refermer avec une deuxième feuille, À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les raviolis. Réserver sur plaque avec papier sulfurisé |
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Choux frisé Enlever les grosses côtes, émincer le choux frisé, blanchir, étuver avec le beurre, assaisonner réserver au chaud |
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Réaliser l'émulsion au foie gras Dans une casserole, chauffer à feu doux le fond blanc, le jus des huîtres Incorporer le beurre en petits morceaux, Éteindre le feu et ajouter le foie gras, Émulsionner la sauce à l’aide d'un mixer plongeant, assaisonner |
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Dressage Dans une eau bouillante salée, pocher les raviolis 2 minutes, Égoutter et déposer dans un récipient avec une noisette de beurre pour éviter qu’ils se collent, Dans un emporte-pièce rond, déposer le chou, les raviolis par-dessus (3 pièces par pers) et le jambon cru en couronne napper de sauce émulsionnée, décorer de micro-pousses |
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