Fiche technique de fabricationN°336
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 236,031 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Beurre rouge | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,250 | 0,200 | 0,450 | |||||||
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,060 | 0,250 | 0,250 | 0,600 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,070 | 0,070 | 0,140 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,120 | ||||||
| Poireaux | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Désarêter | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites comme pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?tuver au beurre | ||
| Cuisson | ||
| Mouiller avec le vin blanc | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire au four vapeur | ||
| Beurre blanc | ||
| Récupérer le fond de cuisson, passer au chinois et ajouter le vin blanc | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réduire | ||
| Monter le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre rouge | ||
| Réduire le vin rouge et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Truite dépouillée sur assiette, un beurre de chaque côté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fleurons en décor | 1899-12-30 00:10:00 |