Fiche technique de fabricationN°3359
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
763,435 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | beurre escargot | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,120 | 0,200 | 0,320 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| moules barquette PAC 1kg200 | barquette | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Palourdes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Praires | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer les moules Gratter, laver les moules cuire à la marinière à couvert avec échalotes ciselées, vin blanc, noix de beurre refroidir, décoquiller, garder une coquille
palourdes, praires : pas de cuisson ouvrir les coquillages, farcir |
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réaliser le beurre escargot au cutter, hacher échalotes, persil plat effeuillé, ail dégermé, ajouter beurre en dés, chapelure, trait de pastis, sel, poivre |
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farcir les coquillages masquer les coquillages de beurre d'escargot, saupoudrer de chapelure fine |
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Gratiner dresser par table sur plaque à débarrasser : 1 moule, 1 palourde, 1 praires / pers à la demande, gratiner à la salamandre dresser sur assiette avec papier dentelle |
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