Fiche technique de fabricationN°3357
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 607,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | Champignons | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,040 | 0,140 | |||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | |||||||||
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 2,300 | 2,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Chanterelles grises | KG | 0,000 | |||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | |||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réalisation du rissotto éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le fumet de poisson en remuant en permanence, (cuisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter du mascarpone le parmenan rapé, |
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Garniture champignons Tailler les champignons de paris en brunoise, cuire à blanc (eau, beurre, jus de ctron, sel) égoutter, ajouter dans le risotto Sauter les chanterelles avec huile tres chaude, ajouter échalote finement ciselée, enlever excès d'huile, ajouter morceau de beurre, ciboulette ciselée, assaisonner
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Finition et dressage dresser le rissoto avec la brunoise de champignon en cercle , bouquet de chanterelles dessus, décor brin de ciboulette, basilic |
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