Fiche technique de fabricationN°3356
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 184,465 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | purée | carotte | marrons grillés | fond brun | sauce | Total | ||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,040 | 0,090 | |||||||
| crème épaisse 15% 120279 | L | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun clair | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | |||||
| sucre cristal | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes fanes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cèpes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Marrons ou châtaignes | kg | 1,000 | 0,100 | 1,100 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Farce Hacher finement la noix de veau, ajouter la chair à saucisse, les échalotes ciselées, cèpes sautés, noisette hachées, persil haché, le pain de mie teempéé au lait et pressé et l'armagnac. Assaisoner, lier à l'oeuf (f) |
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Cailles Désosser les cailles (sauf les pattes), assaisonner, farcir. Réaliser un fond de caille avec les carcasses Colorer les les cailles en sauteuse, réserver. Dégraisser, déglacer au vin blanc + porto, réserver Mettre les cailles en plaque, mouller au fond, terminer la cuisson au four à 160°C 20mn en arrosant régulièrement. Passer le fond, ajouter au déglaçage, réduire et monter au beurre. |
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Purée de marrons Cuire les marron 45mn, à l'anglaise, mixer, beurrer, crémer, rectifier l'assaisonnement. |
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Marrons sautées Chauffer la matière ghrasse, sauter doucement les marrons, laisser colorer, débarasser sur papier absorbant. |
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Marrons sautées Chauffer la matière ghrasse, sauter doucement les marrons, laisser colorer, débarasser sur papier absorbant. |
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Pickles de carotte Laver les fanes de carottes, les éplucher, garder 0.5 cm de pousse. Couper les carottes en 4 dans la longueur. Porter à ébullition l'eau, le sel, le vinaigre et le sucre. Mettre les carottes dans un bocal, verser le liquide bouillant, fermer Laisser macérer 48h minimum |
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Dressage Dresser les cailles sur fond de braisage, quenelle ou larme de purée, marrons sautés et pickles de carottes |
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