Fiche technique de fabricationN°3355
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 020,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Beurre blanc aux agrumes | Potimarrons rôti | Palet de butternut | Panais sauté aux épices | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,075 | 0,275 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Epices couscous quatre epices | Boîte | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | |||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Butternut | Kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Clémentines | kg | 0,000 | |||||||||
| Clémentines | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,000 | |||||||||
| Oranges | kg | 0,000 | |||||||||
| Oranges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Panais | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Potimarron | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Turbot | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires |
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Habiller,vider, lever les filets de Turbot
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Marquer les potimarrons en cuisson (Potimarron coupé en 4, filet d'huile et sel poivre, au four 180° pdt 30 minutes.) Dressage : Filet huile noix
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1-4 Marquer les palets de butternuts en cuisson (Palet de 1cm d'épaisseur, cuit vapeur/a l'eau.) |
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Réaliser les panais grillés (Panais coupé en 4. Fondre le beurre et le miel dans une sauteuse, ajouter les panais, saupoudrer les épices sel/poivre, laisser cuire environ 25 min en remuant de temps en temps, laisser caramélisé sans couvercle les 25 min passées.) |
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Réaliser la réduction beurre blanc. (Échalotes ciselées, vin blanc, jus d'orange,clémentines et citron + zestes, réduire à sec.) |
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Marquer les Turbot en cuisson (Cuisson à l'unilatérale sur feu, avec éventuellement fin de cuisson au four.) |
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Colorer les palets de butternuts et réaliser le beurre blanc (Palets de butternuts colorer à l'huile de noix avec sel/poivre.) |
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Dresser |
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