Fiche technique de fabricationN°3353
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 957,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | sablé | ganache | clémentines | sorbet | coulis | tuiles | gel | décor | Total | |
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Copeaux chocolat blanc | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,000 | |||||||
| Epices couscous quatre epices | Boîte | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Jus de citron vert | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Jus de clémentines | l | 0,500 | 0,200 | 0,700 | |||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pulpe de clémentines | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre inverti ( trimoline ) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,450 | 0,090 | 0,100 | 0,025 | 0,905 | ||||
| thé ear grey | pièce | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| thé vert - Pagès | 1 | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron vert | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Clémentines | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Clémentines | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sablé breton Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre Incorporer le beurre mou en morceaux Ajouter la farine, le sel et la levure Travailler la pâte pour qu’elle devienne homogène lisse Réserver 30 min au boule filmée au frais Etaler la pâte Détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce Enfourner 20 min à 180C° |
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Ganache montée Faire fondre le chocolat blanc au bain marie Verser la moitié de la crème chaude infusée au thé et émulsionner Rajouter la moitié de la crème froide Réserver au frais minimum 2h Monter au batteur |
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clémentines Zester les clémentines Peler à vif les clémentines Oter les peaux blanches et prélever les quartiers Réserver la moitié des quartiers crus Réaliser un sirop avec du sucre, de l’eau et du glucose Confire les quartiers de clémentines dans le sirop |
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Sorbet clémentine Dans une casserole, rassembler les morceaux de sucre, le sucre à confiture, le sucre vanillé et 1/3 de la purée Cuire à environ 60C° pour dissoudre le sucre Verser le mélange sur le reste de la purée, ajouter jus citron Mettre dans un récipient fermé au frigo minimum 2h Mettre en sorbetière et turbiner |
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Coulis clémentine Frotter les morceaux de sucres en pierre contre les clémentines lavées et essuyées Gratter en deux les gousses de vanille Presser le jus des clémentines Réduire le jus et les sucres frottés pour obtenir coulis sirupeux |
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Tuile pistache Crémer le sucre glace et le beurre pommade Ajouter les blancs d’œufs et la farine Ajouter les éclats de pistache ainsi qu’un filet de jus de clémentine Etaler finement à l’aide du dos d’une cuillère Cuire quelques minutes à 180C° en surveillant |
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Gel citron
Bouillir le jus de citron vert, le sucre, l’agar agar le thé et l’eau Débarrasser et refroidir Mixer si nécessaire et mettre dans une pipette pour décorer |
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Décor Zester les citrons verts et clémentines Préparer les feuilles de menthes et les éclats de pistaches |
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