Fiche technique de fabricationN°3352
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 227,335 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Carpaccio | Tuile de seiche | Espuma | Rossini | Jus corsé | Ecrasé de patate douce | Poché | Tuile de parmesan | Total | |
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 375,000 | 375,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,600 | 3,750 | 4,350 | |||||||
| Eau | L | 0,600 | 3,750 | 4,350 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,469 | 0,469 | ||||||||
| Citronelle | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| combava | pièce | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| fruit de la passion | pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| leclerc echalotte | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| oignons jaunes | KG | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| piments doux | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Encre de sèche | l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Noix de St jacques fraiches | kg | 0,900 | 0,900 | 0,900 | 2,700 | ||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Carcasse de canard | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Foie gras | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place poste de travail |
00:05:00 |
|
Carpaccio Réaliser les tuiles à l’encre de seiches et les cuire. Tailler de fines tranches de St Jacques. Récupérer la pulpe des fruits de la passion. Mixer les feuilles de basilic, passer au tamis. Incorporer à la crème liquide. Réaliser l’espuma au siphon. |
00:40:00 |
|
Façon Rossini Réaliser un jus de canard corsé. Réaliser un écrasé de patate douce. Cuire en aller-retour les St Jacques. Tailler de fine tranche de foie gras et les poêlés. |
00:20:00 |
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Poché Réaliser un bouillon (citronnelle, gingembre, bouquet garni, combava) ne pas dépasser 80°C, retirer du feu, ajouter les St Jacques, laisser refroidir avec les St Jacques dans le bouillon. Réaliser les tuiles de parmesan et les cuire. Pocher les St Jacques. Ajouter un peu piment au dressage. |
00:40:00 |
|
Dresser |
00:05:00 |