Fiche technique de fabricationN°335
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 653,762 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | sauce | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le ou les canetons | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Réaliser le fond de poêlage, y ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer devant la porte du four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base | ||
| Nettoyer et ciseler la laitue | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réunir dans une russe, les petits pois, le beurre, la laitue et les petits oignons | 1899-12-30 00:02:00 |
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| mouiller à mi-hauteur et assaisonner | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuire à couvert | ||
| Servir en timbale | 1899-12-30 00:05:00 |