Fiche technique de fabricationN°3347
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
940,056 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | mousse foie gras | Figues | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,234 | 0,234 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,028 | 0,028 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,122 | 0,122 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,234 | 0,225 | 0,459 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Foie gras, figues Détailler le foie gras cuit en lamelles avec une lame de couteau trempée dans l'eau chaude détailler figues fraiches en lamelles fines |
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Coques macarons au chocolat Mixer ensemble la poudre d'amandes, le cacao amer et le sucre glace et tamiser l'ensemble. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule, incorporer les poudres tamisées en 3 fois à la maryse, macaronner. Coucher sur plaque en fonte avec papier sulfu. laisser crouter légèrement, mettre au four à 135°C pendant 18min. |
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Assemblage une tranche de foie gras et figues détaillée si besoin à l'emporte pièce entre les deux coques, pincée de fleur de sel sur foie gras |
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