Tourte de pigeon et foie gras, jus de pigeon, oignon farci aux champignons et fruits secs.

 

Fiche technique de fabricationN°3345

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 097,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base farce américaine garniture sauce oignon décors Total
CAVE
Cognac Gauthier L 0,250 0,250
Porto rouge ROZES L 1,500 1,500
Vin rouge de Bordeaux L 2,000 2,000
Vin rouge de Bordeaux L 0,500 0,500
whisky william lawson 40° 70 cl btl 0,750 0,750
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,100 0,100
Poitrine de porc fraîche kg 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1,000 1,000
Beurre 300782 kg 0,250 0,250
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 20,000
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 0,100
Fond blanc de volaille 859074 l 10,000 10,000
Noisettes entières decortiq kg 0,500 0,500
Noix (cerneaux)300971 kg 0,500 0,500
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,050 0,150
Carottes kg 1,500 1,500
Champignons de paris kg 1,000 1,000
Echalotes kg 0,500 0,500
Epinards en branches frais kg 2,500 2,500
Mesclun barq 0.250gr 1 0,500 0,500
Navets ronds kg 0,500 0,500
Oignons rouges kg 6,000 6,000
Pleurotes kg 1,000 1,000
Thym Pm 0,005 0,005
SURGELES
champignon mélange forestier 223073 kg 0,500 0,500
Escalope de foie gras 60g/80g/piece kg 2,400 2,400
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 5,000 5,000
VOLAILLE
Pigeons kg 8,000 8,000
Progression Réa. Sur.

Pigeon

 Couper la tête des pigeonneaux et les flamber.
Lever les poitrines, ainsi que les cuisses.
Mariner les poitrines dans le whisky puis les saisir à la poêle.
Enlever la peau et réserver.

Farce fine

Faire revenir la poitrine de porc, le lard gras, les aiguillettes et les cuisses dans une sauteuse jusqu'à une belle coloration.
Saisir les foies de pigeon jusqu'à coloration, puis les retirer.
Y ajouter l'ail et le thym, puis flamber au cognac puis déglacer au vin rouge.
Laisser réduire à sec, crèmer et mixer.

Montage des tourtes

Assaisonner le foie gras avant de le sauter à la poêle.
Faire tomber les épinards au beurre noisette avec une gousse d'ail fondue en deux.
Monter en cercle en chemisant les bords de farce à pigeonneaux et y déposer au centre, 10 gr de tombée d'épinard, puis un morceau de foie gras, en finissant par une poitrine de pigeonneau sur le dessus.
Réserver au frais avant le montage de la tourte en pâte feuilletée.

Disposer un cercle de pâte feuilletée. Badigeonner de jaune d'œuf, y déposer le montage précédent et recouvrir d'un second cercle de pâte feuilletée.
Souder les bords. Badigeonner de jaune d'œuf. Creuser un petit trou au centre, cuire au four 16 min à 210 °C. Lustrer avant dressage

Jus de pigeon

Faire revenir les carcasses de pigeonneaux concassées dans l'huile.
Faire revenir à part la garniture aromatique jusqu'à une coloration blonde.
Ajouter la garniture aux carcasses, puis déglacer au Porto. Réduire à sec, puis au vin rouge.
Mouiller avec de l'eau, jusqu'à 5 cm au-dessus des carcasses. Laisser réduire, passer au chinois, refroidir et dégraisser.
Réduire à consistance

Oignon farci

Peler les oignons, les cuire au four dans le fond de volaille à couvert environ 1 heure, (ils doivent être fondants). sauter les champignons de Paris, les pleurotes hachées grossièrement et le mélange de champignons surgelés. Ajouter les fruits secs. Vider les oignons et remplir du mélange, chauffer doucement au four et servir.

Dressage

Sur une assiette, déposer la tourte coupée en deux.
Accompagner de Mesclun. Assaisonner à l'huile d'olive et de fleur de sel.
Déposer un oignon farci
Servir une saucière de jus de cuisson de pigeon à part

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