Lever les filets d'esturgeon, garder les arrêtes pour la sauce

Mettre une poêle à chauffer avec un peu d’huile, ajouter les filets de sandre coté peau, cuire pendant 4 min d’un seul côté. Ajouter un peu de beurre et retourner les filets en arrosant constamment. Assaisonner et retirer dans un plat sur du papier absorbant.

Ciseler les oignons, suer sans coloration, ajouter la brunoise de céleri,et faire suer pendant 3 min toujours sans coloration, ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter le bouillon de volaille au fur et à mesure jusqu’à la cuisson du céleri puis du parmesan petit à petit et assaisonner.

Cuire le riz à couvert pendant 30 min, ajouter les céréales une fois que le riz est cuit. Étaler le riz et les céréales entre 2 feuilles de papier sulfurisé, faire une couche fine de 3 mm, puis faire sécher au four à 60°C pendant 6h. Couper ensuite en morceaux à votre convenance et faire frire dans une huile à 160°C. Assaisonner à la fin de la cuisson.

Faire réduire la moitié du vin presque à sec (tanin)

Faire revenir les arêtes de sandre dans de l’huile d’olive, ajouter la garniture (oignons, carottes, poireaux…), laisser légèrement colorer puis ajouter le concentré de tomates. Remuer sans s’arrêter pendant 1 min, ajouter le vin rouge et le tanin, laisser réduire. Passer la sauce, lier si nécessaire et monter au beurre.

Déposer le risotto à l’aide d’un cercle dans une assiette, puis poser le dos de sandre sur le dessus, puis la tuile de céréales. Décorer selon votre imagination.