Fiche technique de fabricationN°3343
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 014,026 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | gelée | garniture | citron | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 11,250 | 11,250 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Ouvrir les huîtres , récupérer l'eau et la coquille inférieure. |
00:05:00 |
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Epinards Equetter les épinards, laver et faire sauter au beurre, assaisonner |
00:10:00 |
|
Citron confit: Peler les citrons à l'économe, tailler le zeste en julienne, blanchir trois fois et confire au sirop |
00:15:00 |
00:30:00 |
Gelée d'eau de mer: Filtrer l'eau de mer, faire bouillir, incorporer la gélatine, garder au chaud |
00:10:00 |
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Montage: enrouler une huître dans une feuille d'épinard, disposer dans la coquille, verser l'eau de mer gélatinée et poser le citron confit, faire prendre au froid. |
00:30:00 |
00:30:00 |