Fiche technique de fabricationN°3340
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 499,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Butternut confit | Bisque de langoustines | Langoustines décor | Crème d'échalotes grises | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,500 | 0,200 | 2,700 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bouillon de légumes 301600 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fumet de crustacés | l | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,400 | 0,400 | 0,800 | |||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Butternut | Kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,750 | 1,250 | |||||||
| Estragon | Botte | 1,250 | 1,250 | 2,500 | |||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines congelées | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Butternut confit 2plucher le butternut, tailler les trnches de 2CM épaisseur, huiler les tranches et enfourner à 140°C jusqu'à cuisson complète |
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Crème d'échalotes Suer les échalotes émincées au beurre sans coloration, mouiller avec bouillon de légumes, cuire 15' à feu doux, mixer, ajouter la crème, assaisonner, rectifier la consistance |
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Langoustines Décortiquer les langoustines, réserver les queues pour la présentation, les carcasses pour la bisque |
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Bisque de langoustines Cardinaliser les carapaces de langoustines dans l'huile d'olive très chaude, ajouter la brunoise de carottes, échalotes, oignons, ail déglacer au vin blanc de qualité sup (bordeau blc) réduire, flamber avec le cognac, ajouter le noilly, piler les carcasses avec un rouleau, ajouter les tomates fraiches concassées, les herbes ciselées, le concentré de tomate, mouiller avec la crème fleurette, compléter avec fumet de poisson cuire à frémissement 20' passer au chinois, réduire à consistance, garder au chaud au bain-marie |
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Dressage Sauter avec poele antiadhésive rapidement les langoustines assaisonnées sel et piment espelette à l'huile d'olive, déposer une tranche de butternut dans une assiette creuse, dresser dessus en rosace les langoustines sautées, une tête de langoustine, salade d'herbes Présenter la bisque en théière et versez au dernier moment en salle |
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