Fiche technique de fabricationN°334
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
459,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gelée | Sauce | Dressage | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Steaks hachés | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,050 | 0,350 | |||||||
| Laitue | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 0,500 | 0,550 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler les carottes et les navets en jardinière longue | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire tous les légumes à l'Anglaise (les tenir fermes) | ||
| Passer les asperges dans l'eau bouillante, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Bien éponger tous les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les oeufs durs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hacher le blanc et le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Gelée | ||
| Réaliser une gelée au madère sur clarification | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Moulage | ||
| Dans un moule à cake chemisé d'un film plastique, couler une fine couche de gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déposer dessus et avant sa prise une couche d'oeuf haché et laisser prendre au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les légumes sur le fond de gelée en ajoutant à chaque fois un peu de gelée et en laissant prendre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Laisser prendre 12 h | ||
| Coulis | ||
| Monder et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le basilic haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saler, poivrer, et lier légèrement avec un peu d'huile d'olive | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Trancher la terrine sur assiette, et servir avec chiffonnade de laitue. servir le coulis à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |