Fiche technique de fabricationN°3336
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 477,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Cuisson | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 0,400 | 0,900 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Brochet | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Sandre | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| truites portions 0.250 kg lycée | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de sandre krill surg | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| sauce espagnole | ||
| Eplucher, laver, emincer finement les légumes. Les pincer au beurre avec une légère coloration. Ajouter les arêtes concassées, dégorgées et bien égouttées | ||
| Mettre au four très chaud quelques minutes | ||
| Déglacer au vin rouge et réduire au 3/4. Ajouter le fond brun de veau lié, le bg et l'ail écrasé | ||
| cuire lentement 30 mn , chinoiser et réserver. | ||
| garniture bourguignonne | ||
| Petits oignons glacés à brun, champignons escalopés et sautés, lardons blanchis et sautés | ||
| Tailler les croutons en forme de cÅ?ur et sauter à l'huile. | ||
Marquer les poissons en cuisson |
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| Saler, poivrer, fariner les morceaux de poisson, faire revenir vivement dans le beurre | ||
| Débarasser et réserver | ||
| Dégraisser la sauteuse, mettre l'échalote ciselée et faire suer | ||
| déglacer au vin rouge, réduire au 2/3. | ||
| Ajouter 0,40L de sauce espagnole et réduire sans fouetter | ||
| Chinoiser, ajouter les morceaux de poisson, la garniture (lardons, champignons, petite oignons) et laisser mijoter quelques minutes. | ||
| Dressage | ||
Disposer les poissons en dome, répartir la garniture et un peu de sauce |
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| Disposer les croutons et parsemer de persil hachés. |