Filet de lapin poché à la ficelle, velouté à l'estragon, ragout de légumes oubliés

 

Fiche technique de fabricationN°3335

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : HELENE - RONDEAU

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 008,130 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité filet de lapin velouté ragout légumes Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,144 0,240 0,384
Crème double( épaisse)217051 l 0,720 0,720
Oeufs (jaunes) Pièce 7,200 7,200
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,144 0,144
Fond blanc de volaille 859074 l 2,400 2,400 4,800
Miel 473868 kg 0,240 0,240
LEGUMERIE
Ail kg 0,024 0,024
Carottes kg 0,360 0,360
cerfeuil tubéreux kg 0,960 0,960
Estragon Botte 0,600 0,600
Laurier Pm 0,002 0,002
oignon kg 0,240 0,240
Panais kg 0,960 0,960
Poireaux kg 0,360 0,360
Salsifis kg 1,200 1,200
Thym Pm 0,002 0,002
Topinambour kg 0,960 0,960
PRODUITS EXOTIQUES
Patate douce kg 1,200 1,200
VOLAILLE
Râble de Lapin kg 2,400 2,400
Progression Réa. Sur.

Filet de lapin poché

Désosser les râbles, séparer les 2 filets, rouler et ficeler ou rouler dans du film et sous-vide avec le fond de lapin

Pocher dans les à 60°C à coeur.

Découper en médaillon à l'envoi.

Fond et velouté de lapin

réaliser un fond blanc avec les os des râbles du fond blan en poudre et les légumes en tronçons.

réaliser un roux blanc, délayer avec le fond blanc de lapin, (60/60 pour 1L).

Lier avec le mélange de crème et de jaune. pas d'ébullition. Ajouter l'estragon haché et mixer, vérifier l'assaisonnement.

ragout de légumes oubliés

éplucher, tous les légumes, tailler en sifflet

glacer à blanc chaque légume à part avec thym, laurier, ail, fond de volaille, miel et beurre.

après cuisson, réunir ensemble avec noix de beurre, persil haché

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