Fiche technique de fabricationN°3332
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
781,055 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Rillettes | Gaufre de pomme de terre | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| muscade 500g | g | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Maquereaux 150/300 | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser rillette de maquereaux Lever les filets de maquereaux, pocher avec vin blanc, échalote ciselée, oignon refroidir, émietter monter la crème avec le mascarpone, le beurre en pommade, les herbes ciselées, capres hachées incorporer le maquereau émietté, assaisonner |
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Réaliser les gaufres de pomme de terre Râper les pdt très finement, ajouter les ingrédients, assaisonner sel, poivre, muscade cuire les gaufres |
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Dresser dresser la rillette sur la gaufre tiède, décor basilic |
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