Fiche technique de fabricationN°3328
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 857,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | decor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,100 | 0,025 | 0,250 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pont l'évêque x 400 gr | Pièce | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,001 | 0,001 | 0,007 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Brocolis | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Chou romanesco | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | ||
| Abbaisser, foncer 8 cercles, cuire à blanc à 180°C | ||
| Garniture | ||
Défaire les inflorescences du brocolidu chou fleur et du brocoli cuire à l'anglaise. Garder croquant |
|
|
tailler les pommes en jardiniere réserver |
|
|
Couper le pont leveque en dés de 5mm de côté. |
|
|
| Sauce | ||
| Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignonss émincés, suer également. | ||
| Ajouter crème, ail haché, thym et laurier (1/2 f), porter à ébullition. Sortir du feu, couvrir et laisser infuser 5 mn. | ||
Retirer thym et laurier et passer au chinois mixer . |
|
|
| Finition | ||
garnir les fonds de tartelette avec les dés de pont léveque et un assortiments de légumes. |
|
|
| Réchauffer au four à 140°C et dresser à côté la sauce aux champignons. | ||
Décorer avec la jardiniere de pomme et pluche de cerfeuil. |
|