Fiche technique de fabricationN°3319
Pour Part(s)
Catégorie : conservation, expérimentation BTS
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
594,061 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pois chiche | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivre en grains noirs | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| puree de sésame (tahin) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Potimarron | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Potimarron Eplucher le potimarron Tailler en matignon Badigeonner d'huile infusée à l'ail, assaisonner avec le cumin puis cuire au four sec à 189°c |
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Assemblage Mixer les pois chiche Ajouter le potimarron cuits, l'uile d'olive et le tahin Prélever des suprèmes de citron (tailler en dés) Ciseler la coriandre Assembler le tout, rectifier l'assaisonnement |
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Stérilisation Remplir les bocaux Four vapeur 1h à 100°c |
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