Fiche technique de fabricationN°3318
Pour Part(s)
Catégorie : conservation, expérimentation BTS
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 292,684 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | court bouillon | assemblage 1 | assemblage 2 | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| brisure de truffes | boite 1/8 | 0,031 | 0,031 | 0,063 | |||||||
| Eau | l | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| poivre baies roses | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,313 | 0,313 | 0,625 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,500 | 0,563 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| oignon | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| esturgeon | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller, lever les filets d'esturgeon |
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Court bouillon |
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Pocher les filets d'esturgeons |
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Réaliser l'assemblage 1 Rillette au citron Ciseler la ciboulette Monter la crème liquide, assaisonner Délayer la fécule dans 0.01kg de crème liquide froide Mixer l'esturgeon refroidi Tailler des suprèmes de citron en brunoise Assembler, mouler puis stériliser |
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Réaliser l'assemblage 2 Rilletteà la truffe Réaliser comme l'assemblage 1 en remplaçant le citron par la brisure de truffe |
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Remplissage Stérilisation Remplir les bocaux - Le parfait 0.200L avec 0.120kg d'appareil - Weck 0.140 avec 0.080kg d'appareil Durée 1h30 au four vapeur à 100°c |
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