filet de bar, beurre blanc à l'anis, fondu de fenouil , tapenade ,

 

Fiche technique de fabricationN°3310

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 441,629 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base fondue de fenouil beure blanc finition tapenade Total
CAVE
Pastis 51 L 0,120 0,120
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1,200 1,200
ECONOMAT
Anis en grain kg 0,024 0,024
Filet d'anchois kg 0,192 0,192
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,120
Huile de tournesol 300004 l 0,480 0,480
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,384 0,384
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002 0,002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002
vin blanc 252815 l 0,720 0,720
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,024 0,024
LEGUMERIE
Basilic Botte 1,200 1,200
Carottes kg 0,240 0,240
Citrons (kg) kg 0,240 0,240
Echalotes kg 0,360 0,360
Fenouil kg 4,800 4,800
oignon kg 0,240 0,240
Persil plat botte 0,120 0,120
Thym Pm 0,002 0,002
POISSONNERIE
filet de bar 0.200 à 0.250 kg piéce kg 4,800 4,800
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les bars , lever  en filets 

 

Cuisson

marquer en cuisson meunière ou griller  

réaliser la fondue de fenouil 

laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver 

Beurre blanc

Réaliser un beurre blanc anisé 

Tapenade 

mixer au cutter les olives noires avec les filets d'anchois, ajouter les thym émietté , verser l'olive jusqu'à la consistante souhaité , ajouter le basilic haché , rectifier l'assaisonnement .

reserver au frais

Dressage

Dresser les filets , cordon de beurre blanc et tapenade en poellon  , citrons historiés et persil en branche en décor

 ou Saucière de beurre blanc anisé  à part

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