Fiche technique de fabricationN°3310
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 441,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | fondue de fenouil | beure blanc | finition | tapenade | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Pastis 51 | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis en grain | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Filet d'anchois | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Fenouil | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filet de bar 0.200 à 0.250 kg piéce | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller les bars , lever en filets
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| Cuisson | ||
marquer en cuisson meunière ou griller |
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réaliser la fondue de fenouil laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver |
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| Beurre blanc | ||
Réaliser un beurre blanc anisé |
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Tapenade mixer au cutter les olives noires avec les filets d'anchois, ajouter les thym émietté , verser l'olive jusqu'à la consistante souhaité , ajouter le basilic haché , rectifier l'assaisonnement . reserver au frais |
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| Dressage | ||
Dresser les filets , cordon de beurre blanc et tapenade en poellon , citrons historiés et persil en branche en décor |
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ou Saucière de beurre blanc anisé à part |
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