Fiche technique de fabricationN°331
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 239,367 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | finition | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Choux fleurs congelé 300349 | kg | 1,000 | 0,160 | 1,160 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher, laver et émincer le blanc de poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond blanc | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Porter à ébullition | ||
| Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire lentement environ 1 h | ||
| Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Porter à ébullition et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver au bain-marie | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:03:00 |