Fiche technique de fabricationN°3307
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 290,295 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | tagine | crème amandes | montage cigare | glace vanille | finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,180 | 0,180 | 0,480 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Dattes sèches | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| rhum patissier | L | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace vanille 488932 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Tagine d'ananas Eplucher l'ananas, oter tous les yeux et tailler en tranches épaisse (2 à 3 cm). Tailler les dattes en brunoise. caraméliser le beurre et la cassonade dans une cocotte. ajouter les tranches d'ananas et faire colorer dans le caramel. saupoudrer des épices. Ajouter les fruits secs et le jus d'orange, couvrir et enfourner 15/20 à 150°C, arroser avec le jus en cours de cuisson. En fin de cuisson l'ananas doit être confit, réduire le jus si nécessaire.
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Cigare aux amandes (se sert tiède) Réaliser la crème d'amandes. Clarifier le beurre, beurrer les feuilles de brick et les couper en 2, déposer une noix de crème d'amandes (20gr) sur chaque demi-feuille et plier à la manière d'un nem, souder. Refroidir. Frire ou rôtir les cigare à 170°C 2 à 4 min, égoutter sur papier absorbant. Tiédir le miel et ajouter le fleur d'oranger, tremper chaque brick dans le miel durant 5 secondes et réserver.
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Dressage Dresser harmonieusement avec une boule de glace vanille, de la chantilly, 2 cigare par personne, une rondelle d'ananas et le jus réduit.
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